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从利基到时尚饮用康普茶和硬茶

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茶是原始的植物性饮料。它是世界上仅次于水的第二大饮料。它与天然、水合作用、补充营养、健康、抗氧化剂等词汇联系在一起,再加上它“对你有益”的证书,使茶成为不断增长的创新材料工具箱中的完美添加剂。

今天,我们看到品牌在提神的RTD(即饮型)中激增,吸引了注重健康的饮酒者。随着消费者希望获得全新的整体体验,茶叶在冷冲泡茶、康普茶、硬康普茶和硬茶品类中的销量也越来越大。与IFF的创新团队合作,有机会进一步区分以下主题:风味;甜味;碳化作用;质地和口感;以益生菌和益生菌的形式表现功能。

发酵茶现象

发酵是最古老的食品加工和保存方式。这是一个自然过程,通过微生物(酵母和细菌)将碳水化合物(淀粉和糖)转化为酒精或酸,而后者又作为天然防腐剂。它们还使发酵食品和饮料具有独特的酸味和强烈的风味,使多感官产品开发成为可能。可以肯定的是,发酵食品和饮料正在经历一次重新发现。

康普茶是发酵饮料领域的大明星,尽管它起源于中国,但在过去十年里一直在上升大约在公元前200年。这是一款不含酒精(酒精含量<0.5%)的功能性饮料,牢牢扎根于健康领域。传统酿造的康普茶的茶基(或茶酒)的叶子来自茶树茶树,这四种真正的茶是由它制成的:红茶、绿茶、乌龙茶和白茶。从茶叶中提取的抗氧化剂和多酚对健康有益,发酵使饮料富含益生菌。康普茶天然低碳水化合物、低糖和无麸质。它也可以是有机的、无转基因的和纯素的。随着碳酸化作用的增加和一系列具有前瞻性的天然风味——比如生姜、姜黄、玉竹、木槿——康普茶已经从一种利基产品转变为传统RTD的主流替代品。

康普茶是通过在茶和糖的溶液中加入细菌和酵母的共生培养物(称为SCOBY)制成的。醋杆菌显性培养物包含了一些酵母,其中可能包括其他Saccharomyces酵母(啤酒酵母),Schizosacchararomyces非洲酒(一种古老的酵母,也用于传统的非洲酿酒),和/或酒香酵母属bruxellensis(当谈到葡萄酒时,它是一个破坏者,但它是一些酸啤酒风格的关键部分,如比利时蓝米啤酒)。

蔗糖是酿造康普茶最常用的一种糖;然而,额外的或替代的糖来源可以包括谷物,如大麦,小麦或黑麦。凭借IFF在现代生物技术和广泛的酶组合方面的广泛专业知识,有可能创建完全或部分发酵康普茶所需的理想糖谱。这也允许产品开发者建立独特的风味档案,并增强质地和口感。

传统的小批量康普茶生产中的SCOBY就像一个厚厚的凝胶煎饼;它也被称为“母亲”,用于接种新批次的康普茶,就像用酸发酵菌制作酸面团面包一样。经过10到30天的发酵,便可生产出果味、酸、甜、酸、微泡的饮料。发酵时间越长,康普茶越酸,酸碱度在2.5到3.5之间变化。康普茶独特的酸味和类似醋的味道来自醋杆菌种类。然而,一些新接触康普茶的消费者发现,强烈的醋酸叮咬有点令人不快,尤其是在原始的、无味的康普茶中。但对产品开发者来说,帮助就在手边:IFF的饮料创新和应用团队已经开发出了与传统SCOBY相结合的文化,使康普茶的味道更加柔和。专为康普茶和其他植物发酵产品配制的Danisco®VEGE培养基含有乳酸菌,与传统的醋酸菌相比,乳酸菌有助于创造更温和的风味。Danisco®VEGE 011乳酸菌还可以降低糖含量,帮助创造独特的发酵风味。更重要的是,这些菌株不含乳制品、乳糖和大豆; they are non-allergenic, suitable for vegan diets and not genetically modified. They are also easy to integrate with existing cultures and as producers move towards large scale kombucha production the dried cultures ensure greater product consistency and reduce fermentation time versus the re-use of the SCOBY. In addition, lactic acid bacterial probiotic strains from IFF’s HOWARU® range, or spore-forming bacteria like Bss-19枯草芽孢杆菌孢子,可以在发酵或装瓶/罐装时添加,以提高最终产品中的益生菌总数。

kOmbucha——一种自然的转变

康普茶的发酵性质使它很容易进入酒精饮料的类别,因此创造了硬康普茶。提高酒精的含量是通过添加更多的酵母,通常更多的糖,在传统的康普茶生产过程。ABV的范围从1-3%(对于用心饮酒者来说)到超过7%,而且口味多样,使康普茶与啤酒、苹果酒、葡萄酒和鸡尾酒等传统酒精饮料展开了激烈的竞争,但它也允许跨类别的NPD。

IFF益生菌孢子系列的货架稳定性益生菌,如Bss-19枯草芽孢杆菌,加上添加的适应物质(如甘菊、生姜、姜黄)、植物浸泡剂(如IFF Health的柠檬香膏或西番莲花)和冷榨混合果汁,意味着硬康普茶保留了其不含酒精的原始形式的所有良好声誉。

IFF将展示产品开发人员如何创造出各种令人眼花缭乱的口味选择,从咸玛格丽塔龙舌兰绿茶,蜂蜜芒果百香果红茶,到黑莓柠檬绿茶。他们的发酵,风味和风味调制专家可以帮助制定低酒精和不含酒精的康普茶,以及低碳水化合物(< 100卡路里)的口味,消费者会喜欢的版本。

酿造酒茶

各大品牌继续在红茶和绿茶中添加酒精成分,利用茶的健康光环作为一种积极成分。冲泡的硬茶迎合了有鉴别力的消费者对味道、品种、产地和所有“更适合你”品质的喜爱。但这并不是一个全新的概念。第一个优质硬冰茶品牌在近20年前作为风味麦芽饮料(FMBs)推出。FMBs的制作方法是将茶、植物提取物和/或水果加入到从大麦麦芽中提取的酒精中,而大麦麦芽没有香味和颜色。考虑到原材料的本地采购,在IFF的酿酒酶溶液的帮助下,完全可以从大麦以外的谷物(麦芽或未麦芽)生产FMBs所用的酒精。在当地采购替代酿造原料,如高粱、小米、木薯、燕麦、黑麦,有利于供应链的可持续发展。如今,FMBs的增长主要来自硬苏打水(含酒精的苏打水或苏打水,通常加入水果、植物和/或调味剂)。硬苏打水的酒精基也是从发酵的蔗糖中提取的。然而,这不是一个简单的过程,因为它需要正确的营养和自由氨基氮的有效发酵。 Here again IFF’s expertise in brewing enzyme technology is the key to enhancing the alcohol yield.

随着技术的提高,品牌所有者已经能够尝试各种口味的变体,茶的类型,和低卡路里的选择,行业继续借力于更大的试验。随着混合动力创新在市场上的涌现,人们提出了一个问题:接下来会发生什么?好的,利用IFF在培养、益生菌、风味、风味调制和发酵方面的专业知识,为原料解决方案提供可持续和安全的口感、质地和营养。

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