植物性食品的下一步是什么?雀巢利用新的虾蛋替代品加速创新

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-最后更新日期:格林尼治时间

蔬菜雀巢的植物性鸡蛋替代品/Pic:雀巢
蔬菜雀巢的植物性鸡蛋替代品/Pic:雀巢

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Nestlé希望通过创新推动基于植物的销售增长。在发布其最新产品——植物基虾和鸡蛋替代品的活动上,该公司的管理层权衡了这类产品下一步可能走向何方。

Nestlé正在扩大其植物性产品组合,在欧洲测试推出两种新产品——以植物为基础的鸡蛋和虾的替代品。

由大豆蛋白、菜籽油、欧米茄3脂肪酸、胡萝卜汁和“天然香料”制成的植物性鸡蛋替代品将在花园美食素食品牌下推出。该产品是纯素食品,在欧洲的Nutri得分为a。

这种液态鸡蛋可以有多种烹饪方法,从炒到烤都可以。与市场上的其他鸡蛋替代品相比,Nestlé的首席技术官斯特凡·帕尔泽认为素食更受欢迎。“我们认为我们是在用最终的质量来匹配它们。让我们与众不同的是我们只用了五种原料。我们看看一些初创企业在使用什么,这是一个很长的成分列表,这不是我们想要的……我们正在匹配动物性鸡蛋的蛋白质含量。”他昨天在伦敦告诉记者。

这家瑞士食品公司在其替代海鲜产品系列中最新增加的产品(该公司已经在瑞士、德国、意大利和荷兰销售金枪鱼替代产品Vuna)也提供了清洁标签。Garden Gourmet Vrimp是一种植物性虾,由豌豆蛋白和魔芋根制成。它的颜色来自红辣椒和胡萝卜,独特的海鲜味道是通过添加海苔来实现的。营养指数是B。

加强以工厂为基础的创新

雀巢公司正在采取“测试和学习”的方式进行推广,在包括瑞士和德国在内的选定市场推出,以便在更广泛的推广之前获得洞察力。这是雀巢公司开发的一种方法,旨在提供更大的研发灵活性,并更快地将产品推向市场。

“我们的目标是在六个月内把想法变成现实,”Palzer告诉我们。他指出,vEGGie和Vrimp都是在不到一年的时间里使用专有技术开发出来的。

Vrimp-雀巢植物虾
Vrimp-雀巢植物虾/图片:雀巢

在竞争激烈的以植物为基础的领域,速度和灵活性是必要的。在这个领域,瑞士油轮正在与较小的品牌和快艇初创企业竞争。创新率很高。根据Mintel的GNPD(一个跟踪产品发布的数据库),去年欧洲和北美12%的新产品以素食为特色,而五年前这一比例为7%。

帕尔泽建议,雀巢有很多优势,包括在采购方面的专业知识(“根据首席技术官的说法,原料越好,最终产品越好”);深入了解蛋白质的配方和功能特性;除了营养和烹饪专业知识。雀巢也在为其基于工厂的推广投入大量人力,其约3000名研发团队中约有10%在该领域工作。

变革的速度也决定了Nestlé的生产方式。“你需要有高度灵活的生产线,因为市场发展如此之快,”Palzer透露。

所有这些都是必要的,因为在以植物为基础的领域,消费者的行动非常迅速。为了跟上步伐,Nestlé正在利用社交倾听工具来获得直接的消费者洞察。它还建立了加速器,与初创企业和学生团队合作,同时还建立了“内部鲨鱼池”,支持自己部门的创新者。

彻底改革以植物为基础的研发方式已经取得了积极的成果。“去年我们的发射次数比以往任何时候都多……大流行并没有减缓我们的速度。”帕尔泽坚持说。

有利于人类、地球和利润的创新

首席执行官马克·施耐德(Mark Schneider)观察到,以工厂为基础的技术所带来的商业可能性是相当大的。

据彭博资讯(Bloomberg Intelligence)称,2020年植物性食品市场的价值为294亿美元,预计未来10年将飙升至1619亿美元。

在Nestlé内部,Garden Gourmet或Wunda豌豆奶等纯植物品牌创造了2亿瑞士法郎的收入。但如果考虑到Nestlé的主流品牌出售的植物类产品,机会就大得多了。在Nestlé旗下的披萨、乳制品品牌或奇巧(KitKat)等产品中使用植物成分,将销售额提升至10亿瑞士法郎。施耐德解释说,这在Nestlé的收入中仍然只是一小部分,该公司的收入目前超过840亿瑞士法郎,但基于植物的收入以“强劲的”两位数增长,超过了公司中位数的平均水平。“这一趋势正在迅速赶上。”

施耐德承认,在一些基于植物的类别中,Nestlé有点晚。该公司推出了今年早些时候的旺达豌豆奶但在相当长的一段时间里,替代牛奶在货架上的份额一直在增长。同样地,Nestlé也不是第一家声称能提供与动物类产品相媲美体验的肉类类似产品。

“我们(推出Wunda)有点晚了,但我们现在已经成功了,我们相信我们会在....上获得更多主流用户我们并没有发明以植物为基础的汉堡或鸡肉,但我相信,在味道、口感和营养方面,我们引领着世界各地的每一个人。”

雀巢生产的Wunda豌豆奶
旺达豌豆奶于2021年推出/ Pic:雀巢

对雀巢来说,吸引主流是其基于植物的战略的重要支柱。“我们用这些产品迎合主流消费者。这是公共卫生和环境的主要机会所在。”这位首席执行官指出。

施耐德认为这两个问题是植物需求的主要驱动因素。在健康方面,Nestlé的管理层表示,公司正在开发蛋白质含量与动物性产品相当的产品,但脂肪含量较低,不含乳糖,纤维含量较高。

基于植物的产品也提供了相当低的碳足迹,施耐德继续说,把研发工作放在背景下Nestlé的再生农业雄心. “对于同样大小和重量的汉堡肉饼……可以减少70-80%的温室气体。”他声称。

非政府组织艾伦·麦克阿瑟基金会的首席执行官安德鲁·莫雷特说,扩大这种影响的潜力尤其重要。在同一场活动上,Morlet指出,虽然目前气候议程的重点是能源部门,但45%的问题在于“我们制造和使用东西的方式,包括食物”。

“食品系统的创新和上游重新设计是绝对必要的,”Morlet说。“我们必须重新设计食物,使其更以植物为基础,更可再生,投入来源更多样化。

“如果Nestlé通过设计实现从基于植物到可再生的转变,它可以非常迅速地扩大规模……这种创新、迅速上市、然后在全球扩大规模的能力....。我们很高兴看到这一发展方向。”

植物性食品的下一步是什么?

Nestlé的施耐德解释说,如果目标是扩大更健康、更环保的植物性选择的规模,创新将是一个重要的解锁。机会还有很长一段路要走. “There will be the opportunity to launch alternatives to every animal protein and give consumers the choice,”他预言。

在类似的例子中,该公司的首席技术官强调了模仿消费者已经熟悉的味道、质地和口感的重要性。“你需要尽可能接近动物蛋白,否则你不会让消费者转向,”Palzer建议。

帕尔泽指出,基于植物的类似物可以真正传递食物的社会性。由于家庭用餐时必须满足不同的饮食需求,植物类食品提供了他所说的“共识菜”。“食物就是分享,我们带到市场上的产品适合全家人一起吃。”

那么,Nestlé的植物性菜单下一步会是什么呢?

除了继续在其主流品牌中扩展植物性选择——比如更多的混合咖啡、奶油和冰淇淋——帕尔泽对开发植物性全切产品所提供的可能性表示乐观。他补充说,海鲜和鱼类提供了“充足的机会”。

“整个海鲜和鱼类空间提供了充足的机会。以植物为基础获得鱼的片状纹理并不容易。”

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食品导航第三部分-美国免费扰乱了肉类和奶制品案10月27日系列:

海鲜的替代品在哪里?从金枪鱼到虾

谁是主要的参与者,成分工具箱里有什么,植物性产品的营养水平如何?在10月27日(太平洋时间上午10点/东部时间下午1点)举行的一次免费网络研讨会上,加入FoodNavigator-USA编辑Elaine Watson,探讨美国相对未开发的植物性海鲜类别,主题包括好食品研究所、好捕捞、海洋拥抱者、新浪潮食品和水产养殖食品。

我们将探讨:

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  • 肉类替代品的主要购买驱动因素
  • 消费者在寻找什么?我们如何吸引他们?
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