没有牛的酪蛋白？与爱沙尼亚从酵母生产牛奶蛋白的初创企业会面

在创建ProProtein之前，食品技术专家Kaisa Orgusaar从事乳制品替代品研发。

虽然Orgusar成功地从植物蛋白中创造出更可持续的乳制品替代品，但该品类的结构和营养缺陷很快让他感到沮丧。

“我意识到植物蛋白（与乳制品蛋白）有着如此不同的性质，以至于它们不能产生相同的质地。”她告诉本刊。

“我也意识到，目前的替代品营养不良。它们也很贵。”

当食品技术专家发现乳制品蛋白质可以由微生物发酵时，她知道它们在alt乳制品中有巨大的潜力。“因为它们在欧洲还没有上市，我决定自己动手生产。”

从微生物中制造酪蛋白

爱沙尼亚的ProProtein公司正在用酵母生产奶牛酪蛋白。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白，启动实验希望能产生其所有四种亚型:αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。

“酵母就像其他微生物一样。它只是想在一个安全的环境中吃饭和生活。”奥古斯解释道。这家初创公司目前正在使用面包酵母，但计划在未来研究替代菌株。

前蛋白首先将牛的酪蛋白产生基因插入酵母基因组。“我们为它们提供蛋白质生产所需的碳源（糖）和氮。它们在液体生长介质中生长，在那里产生蛋白质。”我们被告知。

在酪蛋白组分被喷雾干燥用于商业化之前，蛋白质可以通过离心和过滤分配。最终目标是向食品制造商提供这些不含动物的酪蛋白，以“提高产品质量”。

“它可以应用于所有种类的乳制品，但最好的用途是在需要凝乳的产品中，如奶酪或酸奶，”奥古萨继续说。

可持续性和营养

ProProtein的技术所需的水和能量比传统乳蛋白少98%和65%。它生产的一氧化碳减少了84%₂ 污染物减少92%。

此外，该技术具有可扩展性，可以在任何地方生产乳蛋白，包括在城市化地区。前蛋白仍在实验室规模工作，但解释说，一旦开发出该工艺，它可以很容易地转移到生物反应器中。

从营养学角度来看，乳制品蛋白质完全不含胆固醇、抗生素和激素，是乳糖不耐症消费者的合适替代品。

虽然不适合对乳蛋白过敏的消费者，但这家初创公司计划研究如何在未来降低酪蛋白的过敏性。

Orgusar建议乳蛋白也适用于那些关心动物福利的人。她告诉FoodNavigator，如果消费者出于这些原因或出于环境考虑而避免食用传统奶制品，那么ProProtein的产品“肯定是一个非常好的解决方案”。“这最终让他们拥有了一种营养丰富、味道鲜美的产品。”

监管和消费者接受

在欧洲，通过精密发酵生产的alt乳制品被认为是一种新型食品，这意味着它要遵守欧洲食品安全局（EFSA）的新型食品法规。

迄今为止，以这种方式生产的牛奶蛋白尚未获得欧洲监管部门的批准。然而，在美国，通过精密发酵含有与牛奶相同蛋白质的产品已经上市。完美日（Perfect Day）在2020年获得了美国食品和药物管理局（FDA）的批准。

虽然ProProtein希望首先进入欧洲市场，但Orgusar承认这里的监管环境“要复杂得多”。

此外，她不相信东欧会是理想的进入市场，因为东欧人口不会像一些西方成员国那样回避动物产品。“东欧人还不太喜欢素食主义，”她解释说,“因为他们不那么富有，所以他们很难做出这些决定。”

相反，ProProtein的目标是北美，特别是加拿大。这家初创公司进行的市场分析支持这种方法。

在调查了190名消费者对替代乳制品的偏好和需求后(其中大多数(55%)居住在美国)，80%的人表示他们愿意尝试含有精密发酵成分的产品。在较年轻的人群中观察到较高的易感性。

在ProProtein将奶牛的酪蛋白生产基因插入酵母基因组以启动精确发酵过程的同时，该公司还调查了消费者对转基因生物的态度。

调查结果显示，74%的北美公民认为转基因生物是安全的，他们已经开始食用转基因生物，或者在被证明是安全的情况下愿意食用转基因生物。另一方面，欧洲人的接受度明显较低，只有58%。

“我认为，以一种强调它的好处，并说明为什么使用它是安全的方式来营销它是非常重要的，”增加了ProProtein的通信主管Eveline Russ。

ProProtein最近被列入了ProVeg孵化器的第八批，该孵化器专注于替代蛋白质空间的新兴食品技术和配料。

“我们认为这是一个与食品行业、科学家和投资者联系的大好机会，”奥古萨告诉我们。“他们真的以这种方式支持我们。”