阔恩寻求新的挤压技术解决全肉切割难题

由奥利弗·莫里森 联系

-最后更新日期:格林尼治时间

鲜味的无肉鸡胸肉,鳕鱼和鸡块,通过专利技术,不同于传统挤压。
鲜味的无肉鸡胸肉,鳕鱼和鸡块,通过专利技术,不同于传统挤压。

相关标签:挤压肉的替代品肉类似物阔恩替代蛋白质

这家肉类替代品公司将其最新的创新挑战奖授予了一家法国初创企业,该企业采用的新技术与传统挤压不同。

总部位于巴黎的鲜味(Umiami)声称,他们的技术可以制造出更厚的替代肉,从而解决目前困扰人造肉市场的口感挑战。

Quorn目前通过发酵一种自然产生的真菌来制造真菌蛋白——这种面团状的物质构成了它的大部分产品镰刀菌素venenatum).在40米高的发酵罐中,以氧气、氮气、葡萄糖和矿物质为原料,连续运行5周。

改善口感和质地是赢得新顾客的挑战

但该公司希望寻求其他蛋白质和技术,以制造新产品,吸引越来越多的弹性素食消费者。这些消费者表示,出于环境、健康和道德方面的考虑,他们希望减少肉类消费。Quorn说,这些新消费者不会在产品的味道、质地和外观上妥协。因此,生产者面临的挑战是如何生产具有更好的感官和功能的植物产品营养以赢得这些新的肉类替代品食者的青睐。

通过最新的未来食品技术创新挑战Quorn的目标是释放行业中的新人才,并创造合作机会。Quorn要求初创企业制造可以模仿全肉切割的产品。“我们专注于鸡肉,”Quorn的消费者和感官科学主管Simone Sheehan说。“我们都知道它提供的灵活性,从夹在三明治里吃到家人和朋友可以聚在一起吃的终极烤餐。我们想要给消费者的是一种美妙的食物体验,而不是妥协。我们希望能够提供一种以植物为基础的体验,复制消费者现在从鸡肉中获得的体验,这样他们就可以轻松地过渡到以植物为基础的体验。我们希望与创新者合作,能够创造出全肌肉体验的复制品:将口感、味道、香味带入无肉领域。”

获胜的球是乌迈的。这家年轻的公司最初只是巴黎一所工程和科学大学的三个朋友的一个想法,现在它将推出所谓的新一代质地化技术,以“创造出世界上第一个大规模的植物基全鸡和鳕鱼块”。

“目前,几乎所有以植物为基础的公司都使用相同的高水分挤压(HME)技术来制造长纤维肉,”联合创始人马丁·哈布法斯特解释道。

创始团队(从左到右—Hugo Dupuis, Martin Habfast, Tristan Maurel, Clémence Pedraza)
图片帽:Umiami由巴黎的毕业生组成(从左到右:雨果·杜普伊斯,马丁·哈布法斯特,特里斯坦·莫雷尔和Clémence Pedraza)

HME的局限性

HME是一种将植物蛋白在双螺杆挤出机中加热,然后在精确控制温度的染料中冷却,从而形成纤维的方法。HME非常适合制造大量排列整齐的纤维,这些纤维可以被切割和调味,从而制成一块小的替代鸡肉。但据哈法斯特说,这并不是制作大块肉和整块肉的好方法,比如鸡胸肉。“使用HME,由于冷却染料的厚度,你只能使用1或1.5厘米大小的产品,”他说。“你的水和脂肪含量也很有限。如果你想再造脂肪含量更高的植物性鱼类或肉类,那就有问题了。”他补充道:“味道往往只出现在产品的表面。如果你把它们放在变形过程的一开始它们会在挤压机中被烧焦。它们通常是事后添加的,所以它们会留在产品表面,而产品的中心是平坦的。”

鲜味公司的解决方案是一项专利技术,它通过限制加工步骤的数量,在不使用变形剂的情况下,创造出厚厚的、纤维状的整块植物肉,与传统挤压方式不同。

该公司称,虽然HME只生产水平或v型纤维,但该初创公司的工艺可以生产水平、对角或垂直的纤维,这意味着它可以更好地复制真正的肉类质地。

“几乎所有植物肉制品生产商使用的挤压技术的新替代品”

“据我们所知,我们是世界上唯一一家使用我们的流程的公司,”他说。“我们可以达到8厘米的厚度,是HME的5倍。在水和脂肪含量方面,我们也有更多的空间来玩。

“我们主要使用大豆,但我们的加工过程适用于任何蛋白质,所以我们的植物鸡块是以豌豆为基础的。我们的过程基本上是由植物蛋白合成纤维组成的。通过控制纤维的方向、产品的厚度、水和脂肪的含量,以及调味,我们可以做出非常广泛的全切食品。”

Umiami还表示,该技术不需要添加甲基纤维素和树胶等变形剂。相比之下,一块挤压金块通常需要30到40种额外的配料,包括许多变形剂,而鲜味(Umiami)大约需要10种。“我们知道,消费者对食品行业使用的原料越来越敏感,”Habfast说。

Quorn现在将为这家巴黎初创企业提供资源和支持,比如研究和消费者理解能力。”Umiami的想法之所以脱颖而出,是因为他们专注于技术解决方案,以解决整个切割过程中关键的消费者创新挑战。我们期待与鲜味合作,真正取悦消费者。”希恩说。

“他们开发的技术和复制整个肌肉体验的能力真的很令人兴奋。”

€2.3基金筹集

投资者显然同意。在AgroParisTech和慕尼黑技术大学(Technical University of Munich)的支持下,该公司于2020年5月正式成立。该公司刚刚筹集了230万欧元,用于开发其试点生产基地。这项计划将于2022年初在每年100吨的巴黎地区启动。该公司选择了一种白标签营销策略,代表专业品牌、自有品牌和餐饮服务行业。目前正在与大约40个潜在合作伙伴进行讨论。

为了扩大规模,Umiami聘请了在Nestlé工作了20多年的纪尧姆•费内鲁(Guillaume Feneyrou)担任产业总监。第一个产品系列包括鸡胸肉、鳕鱼和鸡块。该公司表示,此次融资还将使Umiami得以继续其研发工作,扩大产品范围。

相关新闻

显示更多

相关产品

显示更多

选择蛋白质成分的伴侣

选择蛋白质成分的伴侣

Glanbia nutrials | 20-Oct-2021 | Insight Guide

随着消费者对蛋白质和蛋白质增强食品和饮料前所未有的兴趣,产品开发者正在努力创造消费产品……

相关的供应商

关注我们

产品

查看更多

在线研讨会