打破植物性鸡蛋市场:清洁标签、营养和满足“狂热”需求

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-最后更新日期:格林尼治时间

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基于植物的鸡蛋如何孵化出“干净”的成分列表,提供功能、味道和营养?

从植物成分中重现鸡蛋的功能绝非易事。替换的鸡蛋不仅要增稠、粘合和发酵,消费者还希望它的外观和味道与鸡肉生的鸡蛋一样。

由于鸡蛋是维生素、矿物质和蛋白质的能量来源,营养也是一个关键因素。随着越来越多的消费者仔细检查小号印刷品,制造商也面临着压力,要求他们制作一份简短的“清洁”成分清单。

液态植物鸡蛋创新者是如何满足这些需求的?我们从印度初创企业EVO Foods和英国先锋CRACKD那里了解到了这一点。

无鸡鸡蛋的“巨大机遇”

全球鸡蛋替代市场正在上升。研究与市场公司(Research and Markets)预计,到2022年,该行业的规模将达到11.5亿美元,原因是人们越来越偏爱植物性天然成分,以及越来越多的纯素食主义者、素食主义者和弹性素食主义者。

尽管这是一个高增长的领域,但目前几乎没有参与者。最著名的可能是美国JUST炒鸡蛋替代品.以色列启动零鸡蛋是植物性鸡蛋替代品的另一项工作。

然而,随着其他人了解到市场的增长潜力,新面孔正在进入这个领域。例如,总部位于孟买的EVO Foods公司于2019年进入该领域。这家初创企业的使命是,用植物性液体鸡蛋替代产品颠覆价值2000亿美元的鸡蛋行业。

EVO Foods首席执行官卡提克·迪克西特在普罗旺格国际2021年新食品大会上解释说,在印度,鸡蛋在饮食方面是一个“灰色”区域。

这个国家拥有世界上最大的素食人口(28%),其中一些人食用“隐藏”在烹饪或烘焙产品中的鸡蛋。其他人则完全不吃鸡蛋。无论如何,迪克西特观察到,与奶制品或肉类相比,印度人对鸡蛋的决定要少得多。

“我们意识到,鸡蛋是在印度市场引入清洁蛋白质概念的必由之路。”他告诉观众。

EVO花了大约18个月的时间研制出了液态鸡蛋替代品,它由绿豆、鹰嘴豆和豌豆混合而成。

约克郡
图片来源:CRACKD

在英国,CRACKD的总经理里克·罗伯茨(Rik Roberts)在新食品大会上解释说,CRACKD在四年多前就开始了其发展过程,当时其创始人发现了纯素鸡蛋替代品的“巨大机遇”。

结果是一种以植物为基础的液体鸡蛋,主要用于烘焙。在英国经典的约克郡布丁取得了令人满意的口感和质地后,CRACKD继续成功地尝试其产品在蛋糕、乳蛋饼、煎蛋饼、蛋饼和蛋奶沙司。该产品于2020年11月进入英国市场。

在功能和纹理方面的挑战

从功能的角度来看,鸡蛋的用途是难以置信的。它们可用于充气、粘合、凝固、着色、乳化、调味、发泡、洗涤和搅打。

CRACKD的Roberts解释说,虽然使用植物成分实现其中一种功能相对简单,但最大的挑战在于实现多种功能。“这是它的多功能性,”他解释说。

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一些/ DronG

CRACKD将其产品描述为“无蛋鸡蛋”,但它的表现与鸡蛋并不完全一样,他继续说道。例如,当消费者用CRACKD的产品在海绵蛋糕中代替传统的鸡蛋时,他们可能会在稍微低一点的温度下烹饪蛋糕,并且烹饪时间延长10-15分钟。“我们使用的口香糖和鸡蛋的效果不完全一样。”

出于这个原因,这家初创公司建议消费者先使用其在线食谱,然后再尝试自己的食谱。“这样当你进行freestyle时,你就会对它的运作方式有更好的了解,”他说。

对于EVO来说,以植物为基础模拟鸡蛋质量最具挑战性的是它的质地。迪克西特回忆说,第一次迭代要么是“苍白”,要么是“太死板”。“基本上,我们面临的挑战是如何得到正确的液体,然后当相变成固体产品时,确保质地和鸡蛋一样好。我认为这是一个根本性的挑战。”他对在线观众说。

“我们怎样才能缩短原料清单?””

清洁标签仍然是食品中最大的趋势之一,鉴于最近的反弹相对于“超加工”素食肉类替代品,植物性鸡蛋也没有什么不同。

对于今天的消费者,“干净”的食材清单更注重的是什么不是什么特色:可能是防腐剂、转基因成分或难以发音的添加剂。

CRACKD已经努力“削减”其成分清单,使其尽可能“小”。目前,液态鸡蛋替代品包含13种成分:水、豌豆蛋白、增稠剂、胶凝剂、紧致剂、营养酵母、维生素B12、黑盐、酸、酸度调节剂、颜色、维生素(D和B12)、稳定剂和葡萄糖。它没有人工色素和调味料。

这家初创公司花了4年半的时间才创造出一份“有效”的配料清单。虽然可以简化名单以减少人数,但总经理表示,他会犹豫是否这么做。

“目前,我们有维生素D和B12,我们可以去掉这些,减少配料表,我们可以去掉黑盐…但你会得到一个不太好吃的产品。我们可以去掉天然来源的β-胡萝卜素,去掉颜色。

“但我认为,消费者可能乐于接受一定程度的食材,只要这些食材a)有作用,b)增强产品性能,c)都是纯天然的,来自素食。”

从营养学角度来看,一个大鸡蛋(50克)含70千卡,含有4.5克脂肪、215毫克胆固醇、65毫克钠、零碳水化合物和6克蛋白质。

相反,100g CRACKD液体鸡蛋含有23千卡,脂肪不到0.5克。碳水化合物2.97克(其中糖0.13克),蛋白质2.23克,盐0.23克。

“它与鸡蛋并不完全相同,但它确实很好地模拟了鸡蛋的性能,同时添加了维生素,我们知道植物群落有时很难进入它们的饮食。”罗伯特解释说。

他补充说,另一个好处是,将传统鸡蛋替换为CRACKD配方中的替代品,可以帮助减少最终产品所需的脂肪和糖量。

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图片来源:CRACKD

EVO的液体鸡蛋是印度人经常食用的原料:绿豆、鹰嘴豆和豌豆。迪克西特建议,利用熟悉的成分可以增强消费者对产品的信心。

水也是EVO配方中的主要成分。之后,开始使用蛋白质、粘合剂和乳化剂。“整个行业”都面临着同样的挑战,他解释道:“我们如何让原料清单变得越来越短?”“我认为,很多肉类替代品(品牌)最近都面临着这种审查,因为它们拥有无尽的配料清单。”

EVO的产品含有防腐剂,提高功能和保质期。虽然这个决定是一个“艰难的选择”,迪克西特认为印度市场不像其他国家那样担心这些成分。

在营养方面,EVO每100克产品的蛋白质含量为12克。“所以基本上,它几乎是你能得到的最接近鸡蛋的东西。”

通过调配多种植物蛋白,EVO的产品提供了比鸡蛋“更好的氨基酸含量”,而且它的产品还添加了维生素(D、B12和a)。“正如你所看到的,这是一个更好的鸡蛋,没有胆固醇。”

会议“狂热”的需求

随着食品服务在整个新冠疫情期间基本关闭,CRACKD一直在将其产品推向零售市场。从在线纯素零售商Vegankind开始,它的液态鸡蛋替代品已经在顶级零售商Marks&Spencer、Whole Foods Market和Selfridges上市。

总经理透露,这家初创公司还计划进入“英国四大零售商中的一些”。

关于英国对该产品的需求,罗伯茨表示,这是“狂热的”。未来,该公司希望看到零售在这一领域的“更好的参与”。“有数百种乳制品的替代品,有数百种植物性奶酪和植物性巧克力,但在素食鸡蛋的舞台上很少有。而在英国,没有液态素食鸡蛋。”

该公司正期待探索其他销售渠道,如餐厅、批发商和制造商。“虽然我们是从零售业起步的,但我认为餐饮业今年会变得非常强劲。

“我们也在考虑制造业,(这意味着)使用我们的产品作为一种成分——以及零售产品。”

Tatiana Sviridova烘焙鸡蛋
一些/塔蒂阿娜Sviridova

EVO的一位联合创始人来自酒店行业,所以这家初创公司将首先瞄准餐饮服务。鉴于EVO的液体鸡蛋替代品也需要冷藏,餐饮服务显然是首选,这位首席执行官表示。他补充说,印度的零售基础设施不如“其他国家好”。

不过,这家初创公司最终的目标是创造一种“尽可能接近普通鸡蛋”的产品。“如果这意味着消费者要求稳定货架的鸡蛋……在未来的某个时刻,你会看到环境货架稳定性。”

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